2021年6月特別酒:つけにごり(土田 研究醸造11 特濃ver)
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2021年6月特別酒:つけにごり(土田 研究醸造11 特濃ver)

¥6,000 税込

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お届けするのはつけたろう酒店の2021年6月の特別酒です。 ■お届けするもの  ①つけにごり(土田 研究醸造11 特濃ver)  ②日本画家 漆原さくら さんの限定酒ポストカード  ③限定酒に合うペアリングメニューのレシピブック  ④BenFiddich鹿山氏による日本酒カクテルレシピ この特別酒で挑戦したのは「酵母無添加 特濃にごり 生」です。 このお酒は吹き出す可能性がめちゃくちゃ高いです!下記の注意事項と動画を参考にしてから必ず抜栓してください。 開け方の参考YouTube動画 https://youtu.be/mSSBL5crA9c 今回のつけにごりは、ここ数年注目度がひたすら上がり続けている土田酒造さんと一緒に「にごり酒」を造りました! ◼️土田酒造のこと 土田酒造は、群馬県は川場村という人口3,400人の小さな村に拠点を構える酒蔵です。 創業は1907年、現在の当主 土田祐士さんが6代目で、地元の方々からは誉国光(ほまれこっこう)という地酒の名で親しまれています。 ◼️つけにごりが誕生した経緯とその意義 今回の特別酒は「土田 試験醸造酒11 つけにごり」です。 この数年、「どぶろく」が自分の中で密かなブームでした。世の中にあるどぶろくをたくさん飲んでいくと、自分が美味しいと思うどぶろくの条件みたいなものが出来てきました。 【つけたろうが好きなどぶろくの条件】 ◯飯米(酒米ではなく食べるお米) ※「はんまい」と読みます ◯超低清白(ほとんど磨かないお米) ◯生酛・水酛仕込み ◯酵母無添加 ◯生酒 これらの条件で造られると、美味しいのではないか?と思っていました。というか、こんな条件を兼ね備えてどぶろくを造れるところはほぼありません。 でもこの条件を見ていると、、、「あれ?この条件、土田酒造ならめちゃくちゃ美味しいどぶろくが造れるんじゃ…?」と思いついてしまったんです。 すぐさま昨年の夏頃に土田社長と星野杜氏に相談したところ「一緒にやりましょう!」ということに。 しかし、どぶろくは清酒用の免許では造れなかったので、限りなくどぶろくに近い特濃にごり酒の生酒を造っていただく流れになりました。 「どぶろく」と「にごり酒」を簡単に定義すると、搾るか搾らないかです。 どぶろく:搾らない、搾ってはいけない。 にごり酒:搾る、搾らないといけない。 しかし、にごり酒を搾る粒度の定義はありません。なので今回のようなトロトロでもOK! 僕は「土田酒造には将来的に美味しいどぶろくを造ってほしい!!!」と勝手に願っているので、今回の限りなくどぶろくに近い特濃にごり酒が、そのステップとなることを密かに期待しています!※今後どぶろくを造るとか具体的な話はなんも聞いてません ◼️「土田 試験醸造11 つけにごり」のこと 今回の「土田 試験醸造11 つけにごり(以下、つけにごり)」は ◯飯米(酒米ではなく食べるお米) ◯超低清白(ほとんど磨かないお米) ◯生酛・水酛仕込み ◯酵母無添加 ◯生酒 に加えて、飯米は自然栽培で育てたお米でもあります。 無農薬、無肥料で食べて美味しいお米を特濃にごり酒にしているんです。 でも、この条件ってものすごく造るのが難しくて、めちゃくちゃ技術を要するんです。 以下、読み飛ばしてかまわないマニアックな醸造の話。 --- まず、 米: 酒米というお酒を造るための品種は、お酒を美味しく造るために品種改良されています。よく現場で耳にするのは「酒米は酒を造りやすく出来ている=上手にコントロールしやすいお米」になっています。飯米は読んで字のごとく、食べるためにつくられています。 栽培方法: 栽培方法の良し悪しを話すつもりはないですが、栽培方法によって慣行栽培米(農薬も肥料も使用)とは違う醪(もろみ)経過=発酵過程を辿るそうです。 超低精白: 今回のような精米歩合90%になると米の様々な成分がそのまま残っています。そのため菌達にとっては栄養たっぷりになってしまい、発酵をコントロールするのが大変になります。 生酛仕込み・酵母無添加: 生酛仕込みという昔ながらのスタイルで、酵母を添加せずにお酒が造られています。これ、実は超ムズイんです。 杜氏を監督としてとらえたときに、私立高校からスカウトしてきた選手だらけのチームで全国大会に導くのと、公立高校に一般入試で入ってきた選手のチームで全国大会に導くのくらい難易度が違うんです。(多分。知らないけど。笑) そして食用自然栽培米の低精白ともなると、公立高校に一般入試で入ってきた超ヤンチャで野生児のような選手のチームを全国大会に導くようなもんなのです。(もう、ルーキーズじゃん…!) 生酒: そしてこのお酒はさらに生酒のままで出荷されます。トロトロで生酒のまま、ということは、これはもはや酒を搾る前の醪(もろみ)みたいなものなんです。めちゃくちゃ生きてて、元気なんです。 …つけにごりの難易度が少しは伝わりましたか?笑 --- ただ、土田酒造の星野杜氏なら必ず美味しいのを造ってくれると確信していました。 というのも、2020年に星野杜氏は全国の新酒鑑評会で「生酛・協会701号・群馬県産の飯米・アルコール添加なし」で入選したんです。 最新の技術や酵母、酒米で各酒造の技術の粋を集めて造られた最高級酒に、レガシーな技術と酵母で一般的な食用の飯米を使用して入選してるんです。信じられない。 そんな星野杜氏であれば、今回の条件で間違いなく美味しいにごり酒を完成させてくれるだろうと思い、自信をもってつけにごりをオーダーしたんです。 ◼️オススメの飲み方 今回は、 冷酒(グラス・ぐい飲み) 燗酒(平杯) 冷酒と燗酒で美味しくいただけます。 ◼️燗酒レシピ ご準備いただくものは、 湯煎用のお鍋/デジタル温度計/ビーカー/徳利/平杯 こだわり編にチャレンジしていただく場合は、 湯煎用のお鍋/デジタル温度計/銅のチロリ/徳利/平杯です。 【レギュラーレシピ】 ビーカーに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する 72°Cまで温度が上昇したら、温めておいた徳利にそそぐ 温めた平杯にそそいで味わう まるで発酵粥を飲んでるかのような旨味!! 【マニアックレシピ】 銅チロリに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する 72°Cまで温度が上昇したら、温めておいた徳利にそそぐ 温めた平杯にそそいで味わう ◼️ペアリングレシピ 料理人のTETOTETOの井上豪希さんに、特別酒に合うペアリングレシピを作ってもらいました。※別紙のペアリングレシピ参照 ◼️カクテルレシピ 今月からつけたろう酒店がさらに進化します! 2021年Asia Best Bar50にて第9位に選ばれた「Bar Ben Fiddich」の世界的バーテンダー・鹿山博康さんに、特別酒専用の日本酒カクテルを毎月考案いただけることになりました! 今月より特別酒専用のカクテルレシピをお届けさせていただきます! これ、本当にすごいことなんですよ!カクテルの世界に詳しい方なら、日本で知らない人はいないくらいめちゃくちゃ凄い方なんです。(ぜひ、調べてみてください!) そんな方に作っていただいた「土田 試験醸造11 つけにごり」のカクテルレシピはこちら! 【つけにごりバナナミントシェイク】※レシピはお酒に同梱 【熱燗つけにごりピニャコラーダ】※レシピはお酒に同梱