■お届けするもの 　①「シン・カスモチ」 　②特別酒にまつわるお話をまとめた小冊子 　③日本画家 漆原さくら さんの限定酒ポストカード 　④限定酒に合うペアリングメニューのレシピブック 　⑤BenFiddich鹿山氏による日本酒カクテルレシピ 【保管】 保管温度：常温 保管場所：棚やクローゼットなどの冷暗所 抜栓状態：抜栓してからもすぐに味が変化することはないので、長くお楽しみいただけます。 【飲みごろと熟成】 このお酒はまだまだ伸びます。熟成にも向いているお酒ですので、2〜3年寝かせても美味しくなると思います。もちろん、今飲んでもとても美味しいです！ ◼️大和川酒造店のこと ️大和川酒造店は、寛政2年（1790年）創業の福島県喜多方市にある酒造です。醸造しているお酒の全量（1500石）のなんと8割も！自社で育てたお米でお酒を造っています。20年ほど前からお米の自社栽培を始めたそうで、杜氏の佐藤哲野さん自らお米を育て、収穫して、精米して、醸造しているんです。そのため酒造りが春頃に終わるとすぐに田んぼ仕事に入るという超ハードワーク。愛情をもってお米を育てたぶんだけ、そのお米を大切に扱った丁寧で誠実な酒造りになるそうです。現在は収穫したお米をより高度に管理できるライスセンターも建設し、栽培・脱穀・乾燥・精米まですべて自社でこだわれるようになっています。 また、大和川酒造店は「四方四里（しほうしり）」という考えに基づき、酒蔵から東西南北4里（約16km）の中でお酒を造ることを目指していて、水・米だけでなく、自然エネルギーの会社も設立して、電力も自社で賄おうとしています。すごすぎる。 ◼️カスモチ原酒 弥右衛門酒について 大和川酒造店を代表する銘柄の1つ、通称「カスモチ」と呼ばれる江戸時代の製法をリバイバルさせた、80年以上続くロングセラーの旨甘濃醇なお酒があります。コックリとした甘みと、ずっしりと感じる飲みごたえ、メロンのような甘い香りが印象的な美味しいお酒が、今回の特別酒のベースとなっています。大和川酒造店の代表銘柄「弥右衛門 純米辛口」とは真逆に位置する味わいです。 カスモチ原酒の最大の特徴である甘さは「米麹」によるもので、通常の麹の量を倍にして造られています。今回の特別酒はこの旨甘濃醇なカスモチ原酒の米麹を通常とは違った、群馬県にある土田酒造の米麹の製法でつくってみました。 ◼️今回のお酒を造るに至った経緯 前述のように米麹は土田酒造で行われてる特殊な製法でつくられました。 特殊な製法をどうやって？？ 土田酒造の星野杜氏に大和川酒造にきていただき、星野杜氏ご本人が直接米麹をつくってくれました。酒造り期間真っ只中の1月に。笑 大和川酒造店の佐藤杜氏、土田酒造の星野杜氏、そしてつけたろうは84年世代の同級生なんです。同い年ということもあり、知り合ってから仲良くなり「コラボをしよう」という流れになりました。 ここ最近は酒蔵をまたいだコラボも珍しくなくなってきました。ただ、せっかくコラボをするのであれば「佐藤杜氏と星野杜氏が一緒に造りあげた」と言えるような、唯一無二のものにしたいと考えていました。 しかし、世の中にそんなコラボ酒はほとんどなく、実際に動き出してみたら世の中にない理由、実現のハードルの高さを痛感しました。 一緒に造りあげるために最初考えていたのは「酒母（しゅぼ）」と呼ばれるカルピスの原液のような酒の素を土田酒造で造ってもらい、それを大和川酒造店に送って仕込みをしてもらう計画でした。 厳しいルールが課されている酒税法において、日本酒の醸造条件を逸脱しないように細心の注意を払わなければいけません。両杜氏が酒税法を見直し、各所に確認をしてくれて、「（前例は無いけど）問題はない」というところまで進めたタイミングで別の問題が発覚しました。 それは、 「微生物的に問題（リスク）があるかも・・・」ということでした。 日本酒は酵母（こうぼ）と呼ばれる微生物が、米麹の糖化によってできたお米の糖をアルコールに変えて完成する飲み物です。 アルコール発酵をうながす酵母が酒造りにおける1番重要な要素です。この酵母と呼ばれる微生物は1000以上ある酒蔵のすべてにそれぞれの酵母が住み着いています。製法によっては、それが酒蔵の個性になり、他にはない味にもつながっていきます。 が、お酒と一緒にこの酵母が土田酒造から大和川酒造店に移住してしまうのがリスクだったんです。（理由を書き始めるとマニアックな内容すぎるのでここで止めておきますが、簡単に言うと酒蔵内の微生物環境を狂わせてしまう、という感じです） そして元々の計画が暗礁に乗り上げてしまった時に、改めて3人でどうコラボ酒を実現させるのかを検討しました。土田酒造の最大の特徴は「米麹」の製法。この業界でも特殊な製法を大和川酒造店に持ち込んだらどうなるのか？米麹が変われば、どこまで味が変わるのか？というチャレンジが案として浮上しました。 土田酒造に米麹をつくってもらい、それを大和川酒造店に送って仕込んでもらうか？というアイデアもあったのですが、酵母は米麹にも住み着いているので微生物リスクはなくなりません。 そして、土田酒造の米麹の製法は特殊すぎて、他の蔵がやろうと思っていても常識範囲外のことが多すぎて再現が極めて困難です。どうしたものか・・・と頭を悩ませていたら、 星野杜氏「あ！そうか！俺が大和川酒造店に行って、米麹つくればいいんじゃん」 と言い始めました。 佐藤杜氏と共に絶句です。そんなことできるかい。大工の棟梁が自分の現場をほったらかして、他の現場の鉋（かんな）をかけに行くみたいな有り得なさです。 佐藤杜氏と2人で、それは無理じゃない？と止めたのですが、 星野杜氏「いやいや、大丈夫。俺がいなくても現場は回るから」 と引き続き、自信満々で言ってくるのです。 （きっと頭のネジが外れて、ポッキーが詰まってるんだと思います） そんな星野杜氏の暴走を土田酒造さんが了解してくださり、酒造り期間の真っ只中に土田酒造の星野杜氏が、大和川酒造店にやってきて佐藤杜氏に特殊な米麹の製法をレクチャーする、という前代未聞のコラボが実現することになりました。 ◼️米麹のこと 日本酒造りにおいて、米麹というのは、前述の酵母と同じくらい重要な働きをします。 酵母がアルコール発酵をするためには糖が必要です。 そのため、お米のデンプンを糖に変えなければいけません。 米のデンプンを「米麹」が糖に変え、糖を「酵母」がアルコールに変える。 そして、日本酒になる。 この重要な米麹が変われば、味に大きな影響が出てきます。 土田酒造の米麹の製法が特殊なのは大きく分けて2つあります。 1つは、種麹。 たねこうじと呼ばれる、麹をつくる種です。 土田酒造では「焼酎用黄麹」という通常日本酒ではなく、焼酎で使われる種麹を用いて、通常の倍以上の種麹をふります。 2つめは、発酵時間。 米麹は蒸したお米に種麹をふりまいて、通常48時間かけて完成させます。しかし、土田酒造の場合はこれを33時間で完成させてしまうんです。33時間で完成させるために常識外の種麹の種類と量をふるんです。 星野杜氏いわく、短時間でつくりあげた麹は「味わいが軽やかになる」ということでした。そうすると旨甘濃醇なカスモチ原酒も重さも、米麹を変えることによって味に変化が生まれるのではないか？という流れで、今回の特別酒に辿りつきました。 ◼️大和川酒造店での米麹づくりのこと 2022年1月、実際に星野杜氏に大和川酒造店へ来ていただき、最初から最後まで麹づくりをしてもらいました。 ▼大和川酒造店の麹づくりの休憩中にて（ラジオ収録） https://open.spotify.com/episode/5YTgLkLdOub937Bbf8SQ1d　QR そして、33時間でイメージに近い完成までの経過を辿ってくれました。 ▼大和川酒造店の麹づくりを終えて（ラジオ収録） https://open.spotify.com/episode/13IFg7nJbI0p4AlYRBsTvS　QR 完成した米麹を研究機関に分析してもらい、完成度合いを確かめました。 というのも、デンプンを糖に変えるパワーを確認するため、糖化能力を分析してもらうことができるんです。 ▼麹の分析結果が出ました！（ラジオ収録） https://open.spotify.com/episode/4k3dzffnObnjYPW09twSAe　QR 結果としては、大失敗しました。笑 そのため、米麹づくりは佐藤杜氏がバトンを受け取り、33時間製法での米麹づくりに再チャレンジしてもらいました。その後、通算4回も米麹をつくることになりました…。笑 そして、5回目でやっと米麹が完成しました。 ◼️特別酒「シン・カスモチ」 紆余曲折あり、やっと完成した「シン・カスモチ」。 1口目を飲むのが心底怖かったです。 恐る恐る、口をつけ、、、 くいっ、、、ごくり。 もう、言葉は要りません。存分にお楽しみください！ ◼️オススメの飲み方 今回は、 冷酒（ぐい呑み・お猪口） 常温（ぐい呑み・お猪口） 燗酒（平杯） 個人的なオススメは全部です！ 全温度帯で美味しいので全部試して欲しい…！ ◼️ペアリングレシピ 食のクリエイティブディレクターの井上豪希さんに、特別酒に合うペアリングレシピを作ってもらいました。※別紙のペアリングレシピ参照 ペアリングレシピ：油淋鶏＋マヨネーズ＋チーズ マニアックレシピ：モルトビネガーチキン南蛮 購入して合わせられるものはローソンの「油淋鶏」です！井上さんが市販品の中から探してくれたペアリングなので、非常に美味しいです！ ◼️カクテルレシピ 2022年Asia Best Bar50にて第5位に選ばれた「Bar Ben Fiddich」の世界的バーテンダー・鹿山博康さんに、特別酒専用の日本酒カクテルを毎月考案いただいています！ 「緑の果実」※カクテルレシピはお酒に同梱